Rodolfo Guzmán y Marsia Taha rindieron tributo a la despensa natural de Bolivia y Chile

La gastronomía tomó rumbos extraordinarios en los últimos años, no solo por las fusiones culinarias, las nuevas técnicas o la experimentación de nuevos ingredientes, sino porque, además, es capaz de ofrecer experiencias que pueden sacar al comensal de la mesa para transportarlo en un viaje sensorial a otros territorios, a miles de kilómetros de donde se encuentra.

Y no, no nos referimos a degustar una enchilada en Sopocachi para sentirse en México o un sushi en la zona Sur para pensar que uno se encuentra en Japón, nos referimos a una propuesta que lleva más que el nombre de un platillo extranjero hasta el paladar del comensal, una que, de la mano de ingredientes autóctonos, lleva a visitar y sentir imaginariamente otros lugares al momento de llevar un bocado al paladar.

Eso es lo que hicieron dos chefs de renombre internacional en la zona sur de La Paz, en GUSTU, el mutigalardonado restaurante de Marsia Taha. Ella, junto al chileno Rodolfo Guzmán, catalogado entre los 10 mejores cocineros del planeta en 2023, ofrecieron a los clientes de este mesón un menú que seguramente quedará en su memoria.

En ocho platillos del denominado Menú de Otoño, ubicaron a los comensales en varias zonas de Bolivia y Chile, con motivo de cerrar los festejos por la primera década de vida de GUSTU. Fue una velada que tampoco olvidarán los cocineros y todo el personal del exitoso restaurante paceño.

Ocurrió el jueves y al llegar a GUSTU nos recibió un briefing pre servicio, que es una reunión del equipo de trabajo antes de comenzar la atención, donde Guzmán explicaba con detalle al personal la manera de presentar, explicar y servir los platos.

Con un delantal verde, una polera ploma y el menú en manos, el chef que además es propietario del restaurante Boragó de Santiago de Chile, ubicado por segundo año consecutivo entre los 10 mejores de Latinoamperica por la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, compartió con el motivado equipo de GUSTU, que concluyó el briefing pre servicio con gritos de motivación.

Lo demás fue una noche de disfrute para los comensales, que se sirvieron los 8 platillos elegidos para la noche con explicaciones a detalle sobre los ingredientes chilenos y bolivianos usados en cada plato y el maridaje de los vinos elegidos para cada caso.

Guzmán hizo una pausa para atender las preguntas de algunos periodistas invitados a la cena, pero era evidente que mientras respondía estaba pendiente de lo que ocurría en la cocina…o tal vez era la cocina la que estaba pendiente de su retorno.

El Menú de Otoño, que incluyó ingredientes como hongos, productos silvestres, granos andinos, pescado, musuro, wira-wira, kiswara y muchos más, fue un merecido cierre a los festejos por los diez años de GUSTU.

¿Quién es Rodolfo Guzmán?

Catalogado entre los diez mejores cocineros del planeta, Rodolfo Guzmán es Jefe de Cocina y propietario del restaurante Boragó en Santiago de Chile, desde donde ha reescrito las reglas culinarias en un proceso que lo ha llevado a introducir numerosas maneras de pensar la cocina, métodos de cocción, ingredientes autóctonos y productos chilenos para mostrarlos al mundo priorizando en todo momento la sostenibilidad, la preservación de los ecosistemas locales y la búsqueda responsable de productos. Su restaurante, Boragó, cuya cocina se basa en la estacionalidad, en un conocimiento profundo del territorio chileno y en los usos y propiedades de la despensa endémica de su país, se ha convertido en un lugar de exploración y aprendizaje sobre ingredientes autóctonos, reflejando en su menú la constante evolución de los paisajes chilenos.

Esto lo ha llevado a ser reconocido en 2021 como el restaurante más sostenible del mundo y uno de los mejores restaurantes del planeta. Rodolfo Guzmán también es creador del CIB, el primer centro de investigación para la comida en Chile, que persigue domesticar, ingredientes nativos de manera circular, utilizándolos como nuevos alimentos con resultados deliciosos. Rodolfo considera este laboratorio como un resultado de haber clasificado y categorizado el territorio chileno con ojos de comida: “donde hace solo 10 años un ingrediente autóctono significaba una sola posibilidad para nosotros y éramos felices con ello; hoy en día un ingrediente chileno, significa al menos 300 posibilidades”, afirma este talentoso cocinero chileno.

¿Quién es Marsia Taha?

Marsia Taha, Chef Ejecutiva de GUSTU en La Paz-Bolivia, está catalogada como una de las mejores cocineras de América Latina. A la cabeza del multigalardonado restaurante paceño, ha ejercido gran influencia en la revalorización de ingredientes nativos y una estrecha y transparente relación con cientos de pequeños productores de todo el territorio boliviano a través del Proyecto Sabores Silvestres que llevan adelante Gustu y Wildlife Conservation Society, con el objetivo de impulsar un profundo conocimiento y revitalización del patrimonio alimentario boliviano y los productos autóctonos de nuestro país.

GUSTU, el restaurante cuya cocina lidera Taha, es un restaurante de alta cocina que trabaja exclusivamente con productos bolivianos a través de relaciones directas con cientos de pequeños productores, comunidades rurales y naciones indígenas, guiando su accionar por la premisa de que la riqueza y diversidad natural, cultural y geográfica de Bolivia ofrece un universo infinito de posibilidades que deben aprovecharse y compartirse en beneficio de los bolivianos; y la convicción de que una gastronomía curiosa, respetuosa, responsable y socialmente comprometida puede convertirse en un potente motor de progreso socioeconómico nacional. GUSTU se ha convertido en una plataforma de puesta en valor de la diversidad de productos nativos y promoción del talento local, priorizando en todo momento su respeto por el patrimonio gastronómico boliviano, su enfoque en la sostenibilidad y su compromiso con la responsabilidad social.

En GUSTU, Taha ha consolidado una identidad culinaria moderna e innovadora que, fusionando la tradición gastronómica boliviana con técnicas de vanguardia, resalta el valor, las particularidades y el potencial de cientos de productos autóctonos bolivianos cuyos aromas, colores y sabores se transforman en platos y bebidas que transportan a un viaje a través de la riqueza y diversidad de Bolivia.