Bolivia se prepara para la época de cosecha, con frutas y puchero, el plato bandera del Carnaval

En Alasitas, el plato Paceño, en navidad la picana, y en carnavales el puchero. Bolivia vive las fiestas no solo con bailes, música y tradiciones, sino que también a través de las comidas. Con miras a esta fiesta, que se celebra en las épocas de cosecha, la chef del restaurante Phayawi Valentina Arteaga contó a Visión 360 cómo el platillo bandera de los carnavales varía en cada departamento, su relación con la vendimia y explicó su preparación. 

Arteaga explicó que en Bolivia se pueden ver muchos platos típicos en las fiestas tradicionales, como el carnaval. “Y algo interesante es que también viene la época de la vendimia, donde hay mucha uva, mucho producto de los valles como el durazno, el higo, las peras. Entonces si ustedes ven, por ejemplo, el puchero carnavalero cochabambino, que se hace mucho en este departamento y también en toda Bolivia, vamos a observar insumos de la temporada como la pera, el durazno”, comentó. 

Esta tradicional preparación, detalló, fue evolucionando de manera criolla y se le añadió el chuño, la papa, el caldo, la carne de res y el arroz K’haja. “Tiene variaciones de acuerdo a la región”, acotó.

Durante el lanzamiento de la agenda del carnaval boliviano, Arteaga compartió la receta del puchero cochabambino al estilo de Phayawi, que cuenta con hojas de repollo, garbanzo, papa, chuño, res y un ahogado. 

Ingredientes:

• Carne de res (kawi/pecho de res)
• Cebollas para el caldo
• Chuño
• Papas
• Hojas de repollo
• Garbanzo
• Peras
• Duraznos
• Arroz k’haja o arroz blanco
• Ahogado de ají amarillo
  
  

Preparación: 

Para el caldo, el kawi o pecho de res se pone a cocer con sal, zanahoria, apio y cebollas, por varias horas. Las papas se cocinan dentro del mismo caldo de la carne. El chuño debe cocer aparte. 

Luego se procede con el blanqueado de las hojas de repollo, “Lo que significa cocinar las hojas de repollo, que queden muy verdes y al dente para que le den un toque especial al plato”, detalló.

Aunque usualmente las carnes se sirven con la carne hervida, en la versión de Phayawi ésta se sella en un sartén con aceite. Lo mismo con las peras y los duraznos, que se sellan con un poco de aceite para darle un toque de color y más sabor a la fruta.

Para el arroz se prepara uno denominado k’haja, que no se granea. “Ponemos un poquito de aceite y dejamos cocinar hasta que tenga una textura muy cremosa, pero a mí sí me gusta que todavía se noten los granos de arroz”, comentó la chef.

Para el “ahogado” de ají amarillo, Arteaga explicó que hay quienes casparean el ají (poner al fuego) y otros no lo hacen. “Entonces, se puede hacer una mezcla, vaina sin casparear y otras caspareadas”, acotó.

Posteriormente, el ají se hidrata y procesa para luego llevar al fuego. El Ahogado lleva cebolla roja, ajo, un poco de sal, y comino. Ahí se agrega la pasta de ají, para concluir se deja cocinar con un poco del fondo de la carne del puchero.