Café de especialidad y chocolate de calidad, con aroma a conservación

En el interior de la selva, en medio de la humedad de la tierra, entre los frondosos árboles, y los aromas dulzones y ácidos de las frutas, se alzan las plantaciones de café, donde cada grano condensa la esencia del bosque. Tras un largo y calculado proceso de secado, tostado, molido, empaquetado y percolado, todas esas fragancias vuelven a aflorar, pero esta vez a kilómetros de distancia, en un laboratorio que es mitad cafetería, y en un proceso que concluye en una taza de café caliente. Se trata de Origen. 

Hace más de siete años, las asociaciones productoras Apcerl (en Teoponte) y Chocoleco (en Guanay), de café y cacao respectivamente, se unieron para formar Chomateo. “Con el objetivo de transformar la producción que ellos tienen, dándole valor agregado, y conservando el ecosistema. Además, se busca que el cliente final pueda conocer lo que hay detrás de cada producto”, explica Sandra Alcón, representante legal de Chomateo.

Alcón, barista de profesión, reconoce en cada taza de café los sabores y aromas, que van desde maderosos, frutales, dulces y ácidos. Bajo estos y otros parámetros, ella puede calificar la calidad de los granos de café y explicar a los clientes las características de cada marca. Pues, aunque todos los granos pertenecen a una asociación, la producción de cada asociado tiene atributos particulares que la hacen única. 

Como catadora, Alcón y una barista de Origen realizan un control de calidad y un control organoléptico del café que cosechan los productores de Apcerl. “Aquí llega el café en pergamino seco, entonces nosotros ahí hacemos el control de calidad de este café, con el objetivo de decirle al productor, ‘mirá, tu café tiene estas notas, tiene estos atributos estas características. Este año está perfecto’, es probable que al año sea igual, o mejor, o baje la calidad. Ahí estamos nosotros para darle esa retroalimentación al productor”.

Este proceso es muy importante para Origen, pues aquí se vende café con puntuaciones mayores a 80. “También tenemos los cafés especiales, que los llamamos así porque están alrededor de 85 puntos, que son ya cafés muy diferentes en sabor y le ponemos el nombre del productor (en el envase)”, detalla.

El laboratorio, donde se hace la magia y el grano se convierte en café molido listo para el consumo, es un pequeño y limpio espacio bien iluminado, apenas con cáscaras de café en las mesas, con bolsas bien cerradas, que tienen un rótulo con el nombre del productor. Al fondo una máquina especial se encarga del tostado, y mientras trabaja emana el aroma característico del café.

Sin embargo, hay mucho más detrás de cada taza que ofrece Origen. Debido a que las parcelas de producción, en Teoponte, se encuentran bajo monte, estas pueden albergar un sinfín de aves, que a la fecha se han clasificado en 243 especies.

“A raíz de eso tenemos un sello, que se llama (Bird Friendly) amigo de las aves. Me atrevería a decir que en realidad somos los primeros y tal vez los únicos en tener ese sello. Además, la producción de café y el área de procesamiento están certificados como orgánicos. Tenemos el carnet de que realmente somos orgánicos y en ese sentido podemos vender el envase del café con esos dos sellos”, destaca.

En contraste al café, la producción de cacao se ha convertido en una lucha, una resistencia contra la minería. “Antes había mucho más productores de cacao, pero ahora con el tema de la minería se está cortando; antes incluso había otro municipio con el que se trabajaba, pero justamente por el tema de la minería se ha cerrado”, lamenta Alcón.

Sin embargo, para Origen la calidad del chocolate surge como una esperanza para hacerle frente al daño que causa la minería. El 2017, el chocolate de Chocoleco fue seleccionado como uno de los 17 mejores del mundo en el International Cocoa Award, del Salón del chocolate, en París.

Alcón cuenta que el chocolate que ellos producen es de cacao nativo que recolecta la población indígena Leco, del municipio de Guanay. Este fruto se caracteriza por su pequeño tamaño, y sabor y aroma intensos, a diferencia del cacao híbrido.

En ese mismo laboratorio Origen tiene un espacio dedicado a transformar el cacao en chocolate. Ahí se descascarilla el grano, para ser llevado al área de molido, donde el producto se convierte en licor de cacao, pasa por un proceso de refinación y luego a la refrigeración en moldes.

Toda la magia sucede en una pequeña cafetería de San Miguel. Aquí también se comercializa “Shang, que viene con la marca ‘Espíritus del Bosque’. Se trata de aceites esenciales y jabones”, destaca Glenda Vega, gerente general de Chomateo SRL. Espíritus del bosque trabaja con productores de la comunidad Sarayoj, que pertenecen al territorio indígena Leco, de Apolo.

El valor que tienen el café, el chocolate, los aceites, jabones y tejidos que producen los territorios indígenas es invaluable, para Origen, pues además de ser amigables con el medio ambiente, son también una forma de ingreso para las poblaciones y un área de protección para las aves. “El objetivo principal nuestro es la conservación, entonces, para nosotros el café es una herramienta de conservación”, concluye Alcón.

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Datos

Café Eco de las Aves, del municipio de Teoponte

El grano de café Eco de las Aves es producido en el municipio de Teoponte. Es orgánico y se lo cultiva bajo la sombra de los árboles, protegiendo el hábitat del 12% de las especies de aves registradas en Bolivia, por eso lleva el sello “Bird Friendly” o amigo de las aves.

Salvaje, 100% cacao silvestre

El grano de cacao para la elaboración de la barra Salvaje  es de origen silvestre y lo producen comunidades indígenas del norte de La Paz, por medio de sistemas agroforestales que mantienen corredores biológicos y aseguran la protección de la vida silvestre.

Espíritus del Bosque, de la resina del árbol

Los productors de la comunidad Sarayoj  se internan en el bosque en caminatas que duran hasta cuatro días; efectúan cortes en la corteza de los árboles produciendo la exudación de una sustancia aromática que es recolectada  después de cinco meses.

Tejidos artesanales de Techos de Jatata

Techos de Jatata es una marca de paños de hojas de jatata tejidos artesanalmente por los indígenas t’simane y mosetenes de la Asociación APAI-RQ, de la reserva de la Biósfera y Tierra Comunitaria de Origen Pilón Lajas. Los paños poseen cualidades únicas.