Pasión, sabor y cultura: la cocina oriental gana más adeptos entre los chefs bolivianos

Tras colocar el arroz sobre las esterillas, Jhoselyn Méndez agrega las algas, el queso crema y la trucha. Mientras prepara el roll, comenta que “no extraña que en los últimos años aumente el interés en este tipo de cocina, ya que tiene mucho potencial”, como lo demuestra la explosión de emprendimientos de chefs bolivianos dedicados a los platillos japoneses.

Méndez es la creadora y principal chef del sushi bar Isu Sushi, que este 2024 cumplió 14 años de funcionamiento. Durante ese tiempo vio cómo el interés en platillos como sushi, sashimi y ramen fue creciendo.

“Es una maravilla. La competencia siempre es positiva, ya que cada uno de nosotros tenemos nuestras fortalezas y, lo mejor de todo, es que la gente va conociendo más acerca de este tipo de gastronomía”, agregó.

Hay varias razones para entender el cada vez mayor interés y gusto por esta comida. Una de ellas, desde los consumidores, es el mayor acceso a productos culturales asiáticos, principalmente gracias a Internet.

La cultura como puerta
Ayuda que las  nuevas generaciones crecieron viendo productos como la animación japonesa o animé, dramas coreanos y una cada vez mayor cantidad de películas de ese continente. En estos productos, los bolivianos conocen delicias como el sushi, el ramen, las gyozas, batayaki o témpura.

“A mí siempre me llamó la atención el ramen desde que vi el animé de Naruto. Comencé con las sopitas instantáneas, pero ahora tengo la suerte de que hay varios restaurantes”, comentó Carla Jáuregui, de 22 años, una clienta del restaurante Haiku (avenida 6 de Agosto).

Del mismo modo, Manuel Rodríguez, de 40 años, recordó que es gracias al animé y otros productos culturales que probó sushi por primera vez, hace unos 20 años. “Fue toda una experiencia. Son sabores radicalmente distintos”.

Más allá de las producciones de entretenimiento, aunque aún relacionadas con las redes sociales, se encuentra la mayor cantidad de contenido dedicado a la cocina, especialmente en plataformas de video como YouTube y TikTok.

“No me extraña que en los últimos años haya aumentado el interés en este tipo de cocina, ya que tiene mucho potencial”.
Jhoselyn Méndez

“Es más fácil para cualquier persona conocer la gastronomía del otro lado del mundo gracias a los videos. Tienes grandes chefs enseñándote o mostrándote cómo disfrutan al comer”, considera Méndez.

En 2020, cuando se produjo la cuarentena total, a causa del Covid-19, muchas personas se volcaron a la cocina y a este tipo de audiovisuales. Ya sea para ocupar con algo su tiempo o para encontrar una forma de ganar dinero.

Esto, sumado a la proliferación de servicios de reparto de comida -Pedidos Ya, Yango y otros- permitió que muchas personas encontraran en el sushi una fuente de ingresos.

Y si la persona cliqueó en los videos sobre gastronomía sin intención de aprender a prepararlos, también quedó expuesta a los platillos y a la curiosidad de conocer su sabor.

Curiosidad profesional
Para muchos de los chefs su acercamiento a la cocina oriental parte de la curiosidad profesional, o por haber conocido las delicias en el momento perfecto para quedar atrapados.

“Aunque no crean, de chica no me gustaba el sushi. Pero un maestro me advirtió que si quería ser chef debía conocer el sabor de todo”.
Danielle Cueto

Tal es el caso de Méndez, quien tuvo la suerte de conocer a ciudadanos japoneses, quienes le enseñaron las técnicas para preparar los rolls de sushi.

“Me explicaron cómo se combinaban los sabores y la lógica detrás de  varios de los platillos tradicionales. Me encantó, ya que descubrí una comida muy sabrosa, pero a la vez muy sana”.

De 15 a 60 personas 
es el promedio de clientes que pueden atender los emprendimientos  más pequeños. Algunos, como El Ramen del Negro, solo son espacios para recoger el plato.  

Sus maestros la animaron a experimentar con los sabores y peces locales. Eso, sumado a experiencias adquiridas en viajes, la llevó a preparar sushi.

Primero comenzó con los miembros de su familia, quienes hasta ahora son los responsables de evaluar sus nuevos “experimentos”. Después, animada por ellos, ofrecía entregas a domicilios y, en 2010, consiguió su local en el pasaje Centro de Moda, de San Miguel.

En cambio, tanto Danielle Cueto (dueña de Deli Sushi, calle José María Sallez) como Ignacio Gil (Soja, calle René Moreno, bloque K12) señalan que la pasión por la cocina asiática nació en su formación. “Aunque no crean, de chica no me gustaba el sushi. Pero uno de mis maestros me advirtió que si quería ser chef debía conocer el sabor de todo, probar de todo”, recuerda Cueto.

Así, hace ocho años abrió Deli Sushi, un emprendimiento que se mantiene en pie y que cada año añade nuevos platillos, muchos surgidos de su imaginación y otros a pedido de sus clientes más regulares.

“Me encantó la posibilidad que se tiene para experimentar, innovar y el encanto que tienen los sabores  sobre los clientes”.
Ignacio Gil

Por su parte, Gil estudió en Perú. En el país vecino hay un gran aprecio por estos  preparados. “Me encantó la posibilidad que se tiene para experimentar, innovar y el encanto que tiene sobre los clientes”.

Y es el potencial lo que permite a los emprendimientos conseguir su propia clientela pese a la cada vez mayor competencia. Cada chef explora cómo incorporar los sabores locales, creando su combinación ganadora.

Algunos éxitos son el resultado de un trabajo arduo, de probar constantemente. “Todos en el equipo trabajamos constantemente. Presentamos las ideas y las evaluamos”, cuenta Gil.

Otros son resultado de la providencia. Cuando Isu Sushi abrió una sucursal en Santa Cruz, la responsable no pudo encontrar trucha suficiente, por lo que tuvo que reemplazarla con paiche, un experimento que salió exitoso.

De 25 a más de 100  
bolivianos es el rango de precios de estos locales. Lamentablemente la crisis está obligando a algunos locales a incrementar de igual manera los precios de sus platillos.

También la inspiración llega en las fechas cívicas. Esta permitió a Cueto crear el anticucho roll, que une este plato paceño con la estructura nipona.

Es por eso que los menús de este tipo de restaurantes suelen modificarse de forma anual. “No hay que olvidar que por muy buena que sea una idea inicial, debemos probarla antes de colocarla en la lista”, explicó la chef de Deli Sushi.

También es necesario evaluar qué platillo no suele ser muy pedido para retirarlo. Sin embargo, los restaurantes de comida asiática pequeños suelen tener una clientela destacada, de la cual no falta el que recuerda una oferta que ya no está y logra convencer al chef de hacerla.

La clientela es variada, pero incluye muchos jóvenes. “Tengo clientes que vienen desde la panza de su mamá”, asegura Méndez. Las parejas son también asiduas, como confirmaron Gil y Cueto, que acuden para enamorarse tanto de su compañero como del menú.