Estudio de la UMSA revela que la altura de La Paz, entre otros factores, es clave en la textura única de la marraqueta paceña

La marraqueta paceña, reconocida por su textura crujiente por fuera y suave por dentro, tiene una explicación científica detrás de su sabor y consistencia. Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) determinó que sus características únicas no dependen únicamente de la receta o la técnica del panadero, sino también de las condiciones naturales de La Paz.

El equipo del Instituto de Investigaciones Químicas de la carrera de Ciencias Químicas, liderado por el Dr. Mauricio Peñarrieta e integrado por la Dra. Catalina Fuentes, la M.Sc. Rossio Castañeda y el Dr. Lars Nilsson, de la Universidad de Lund, Suecia, analizó las propiedades del almidón presente en diferentes panes elaborados en la ciudad.

Los resultados evidenciaron que la altitud de La Paz, ubicada a más de 3.600 metros sobre el nivel del mar, junto con la baja presión atmosférica, la humedad del ambiente y los procesos de fermentación y horneado, influyen directamente en la textura característica de la marraqueta.

“La marraqueta es el resultado de un conjunto de condiciones que difícilmente pueden reproducirse en otro lugar”, explicó Peñarrieta.

La investigación también estudió la retrogradación del almidón, un proceso natural que ocurre después del horneado y que provoca el endurecimiento del pan con el paso del tiempo. De acuerdo con el estudio, las condiciones propias de la ciudad permiten que la marraqueta conserve durante más tiempo su textura particular.

Los hallazgos fueron publicados en la revista internacional Food Chemistry, una de las publicaciones científicas más reconocidas en el área de alimentos. Posteriormente, la marraqueta paceña también recibió reconocimiento en un ranking internacional especializado que destacó a los mejores panes del mundo.

Cada mañana, miles de habitantes de La Paz consumen este tradicional pan sin imaginar que detrás de su preparación existe un proceso estudiado por la ciencia.

La investigación de la UMSA permitió comprender por qué la marraqueta no solo forma parte del desayuno paceño, sino también de la identidad cultural de la ciudad.