“Marraquetas Yaa”, la magia de hacer el pan paceño en Santa Cruz

Pocas cosas hay tan bolivianas como tomar el té o café con una marraqueta con queso. Aunque nació en La Paz, este tipo de pan tiene sus adeptos en todo el territorio; pero, muy pocos panaderos fuera de la sede de Gobierno lograron replicar la magia de su preparación, excepto Marraquetas Yaa, una iniciativa con sede en Santa Cruz, que busca llevar los panes del resto del país al oriente.    

“Sí, la marraqueta es un símbolo paceño, pero es tan rica que trascendió el departamento y ahora es nacional. Por eso, vimos la oportunidad de prepararla aquí (Santa Cruz) para la gente a la que le gusta”, explicó  a Visión 360 Iván Vacaflores, fundador de la empresa.

Actualmente, Marraquetas Yaa hornea entre mil y siete mil panes diarios, de acuerdo con el día y con la demanda. Los compradores son tanto cambas como collas, del Plan Tres Mil o de Las Colinas del Urubó.  

“La marraqueta no tiene clase social ni regionalismo. La gente la compra por la magia de su sabor y el encanto de su crocante”, manifestó Vacaflores.

Pese a esa pasión, el proceso para poder establecer el negocio tomó mucho tiempo y no menos estudios del producto.

10 bolivianos 
por siete marraquetas es el precio oficial. No puede rebajarse debido a los insumos y a que no cuentan con harina subvencionada.

Inicio ferial 
El empresario reconoce que la iniciativa fue impulsada indirectamente por la Alcaldía de La Paz. En  2023 el gobierno regional llevó, por avión, estos panes a la Expocruz, iniciativa que fue reproducida por la Gobernación y la  Federación de Panificadores Artesanos de La Paz.

En ambos casos la respuesta del público fue muy favorable. “Eso despertó mi interés y me mostró que el negocio era posible”, dijo Vacaflores.

Fue así que la primera versión de la empresa consistía en “importar” marraquetas a Santa Cruz. Lo hizo, en un inicio, mediante Boliviana de Aviación.

Pero rápidamente cambiaron de compañía a Ecojet. “No había negocio con BoA, ya que era muy caro el flete. Al principio, Ecojet me traía 20 cajas; pero también eso fracasó, ya que no siempre tenían espacio para la cantidad de cajas que necesitaba”, recuerda.

De ahí pasaron al transporte por tierra, que fue aún más desastroso. “Estamos hablando de, por lo menos, 18 horas de viaje, en el mejor de los casos, ya que un solo bloqueo me arruinaba todo, con marraquetas pasadas que  no gustan a nadie”.

Entonces, el transporte quedó descartado. No solo no era sostenible por el precio del alquiler del espacio en camiones o aviones, sino también por la incertidumbre que genera el transporte boliviano: bloqueos, retrasos en las salidas, condiciones climáticas. Todo conspiraba contra ese modelo.

Por eso, Iván decidió apostar por otra idea: el hornear la marraqueta en la misma ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

Pero, ¿cómo hacerlo sin que lo que se produzca sea una versión de baja calidad?

Aprendiendo el arte
No es la primera vez que alguien intenta preparar este tipo de pan en Santa Cruz. Pocos esfuerzos lograron reproducir el estilo de estos panes y, menos aún, de hacerlo en grandes cantidades para un público masivo.

“No es algo fácil ni barato. A diferencia de los panaderos de batalla, nosotros no tenemos acceso a la harina subvencionada. Tampoco somos negocios familiares en los que podamos negociar el pago a los trabajadores”, explicó Vacaflores.

Fue por eso que el empresario viajó a La  Paz hace más de un año para aprender junto a los panaderos de esa ciudad y El Alto. Además de conocer la receta y los trucos del horneado, también habló con los expertos para que estos se animen a trabajar en el oriente.

“Aunque no crea, no fue tan sencillo. Muchos tenían desconfianza, hasta el punto de hablar con sus amigos, delante mío, para establecer medidas de seguridad por si yo ‘trataba de quitarle los órganos’ o si se trataba de una estafa. Incluso tuve gente que, al mínimo retraso al recogerlos en la Terminal, terminaban regresando a La Paz”.

De 1.000 a 7.000
panes diarios hornea la empresa. La cantidad depende mucho del día. Los saldos son aprovechados para otros productos.

En este proceso comprendió que una de las principales claves de la marraqueta es el horno. Este tiene que ser tradicional, hecho con ladrillos especiales, tierra negra y otros elementos.

También está la receta. Aunque a primera vista puede ser simple -los ingredientes son harina de trigo, levadura, sal y agua- el amasado, la temperatura del horno y el tiempo de cocción también influyen mucho.

De hecho, su preparación tantea las líneas de la producción industrial, con la de tipo artesanal, la ciencia, el arte y, por qué no, la magia.  

“Es un pan tan temperamental como un paceño a la hora de protestar”, aseguró Vacaflores. “Incluso el maestro más experimentado puede arruinar quintales por accidente”.

Uno de los secretos es el agua. Estudios de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) determinaron, en varias ocasiones, que el líquido en La Paz es diferente del de otras regiones de Bolivia, tanto por su contenido mineral como temperatura.

En Marraquetas Yaa se trabaja para reproducir las condiciones de La Paz, ajustando su temperatura.

También se estudió el tipo de sal para usarse: la empresa se decantó por la del Salar de Uyuni, que, asegura, produce un pan más crocante.

Después del horneado, los panaderos de Marraquetas Yaa colocan las unidades en una cámara de frío especial. Esto tiene el objetivo de reproducir las condiciones en las que se prepara el pan en El Alto y La Paz, logrando que se mantenga el crocante característico.

Esto logró que la empresa ya se haya establecido. Con ocho meses de funcionamiento, las ventas van creciendo y eso, a su vez, le permite ampliar su oferta de productos.

Eso sí, el precio no es el mismo que el del pan de batalla en La Paz. Vacaflores reconoce que no puede vender los panes a 50 centavos, aunque quisiera.

La página de la empresa indica que se venden siete marraquetas por 10 bolivianos. Ese es el precio base, aunque hay la posibilidad de organizar ofertas especiales en alguna ocasión.

El motivo del precio no solo se debe al costo de la harina, sino también depende de los otros insumos, el pago de salarios a los más de 25 empleados y el costo del envío del producto, porque estos panes no solo se venden en las tiendas de Marraquetas Yaa, sino que se tiene un servicio de entrega a domicilio. Eso sí, hay garantía de lo fresco del producto, ya que “está prohibido vender el pan de ayer”.

Aunque el empresario reconoció que no se vende todo lo que se hornea, el saldo se aprovecha de otra manera. Además de las unidades frescas, también se oferta pan molido, que ayuda a recuperar la inversión del día, y tostadas de marraqueta.

Una de sus últimas opciones son las llauchas paceñas. Para ello se contrató a una llauchera del mercado Rodríguez, para que comparta sus secretos con los panaderos, iniciativa que augura más productos en un futuro próximo. 

La marraqueta está en camino a ser un pan para todo el mundo

La iniciativa más visible la realizó la Alcaldía de La Paz, con la venta de este tipo de masa en la principal feria cruceña. Pero otros emprendimientos buscan llevar este pan a otros países.

Es sabido que los migrantes bolivianos suelen llevar marraquetas congeladas a sus países de destino, una técnica que Marraquetas Yaa reproduce, enviando sus productos a Brasil.

Otra manera de universalizar el producto es mediante la formación. De hecho, como parte de su campaña publicitaria, Marraquetas Yaa preparó una serie de videos, difundidos en TikTok, de cómo es el preparado del pan.

Paralelamente, se están alistando cursos en línea, los cuales estarán dirigidos a bolivianos residentes en Estados Unidos. El primero se realizará el 24 de febrero y será dictado por uno de los maestros panaderos que trabajan en la empresa cruceña.

“Va a durar el tiempo de preparación completo, para que los interesados puedan ver todo con claridad. Nuestro objetivo es lograr que otras personas tengan la oportunidad de tener un pedacito del país en el exterior y triunfar en sus negocios”, aseguró Iván Vacaflores.

Además de la marraqueta, los panaderos de la empresa están estudiando los famosos panes de Laja y Arani. De igual forma se planea expandir la oferta a la tradicional sarnita con queso y las cauquitas. De ir todo según los planes, Marraquetas Yaa abrirá en otras ciudades.