La Rufina y Mi Chola: explorando el potencial del sabor paceño

No hay duda alguna, el olor y el sabor lo confirman: le sirvieron un anticucho. Pero el plato que prepara Miguel Ángel Fernández en Mi Chola (pasaje Medinacelli, 2228, en la esquina con 20 de Octubre) y Dennis Llusco, de La Rufina (calle Belisario Salinas, 572,  y en la calle 16 de Calacoto, 8275),  no es el mismo que suele comer en la calle: fue reinventado y trabajado para ofrecer una nueva experiencia sensorial.

Los fundadores de ambos restaurantes trabajan con los sabores tradicionales de La Paz y Bolivia, con los productos ancestrales, para potenciar los sabores y destacar el patrimonio alimentario. Buscan recuperar ingredientes y recetas que están desapareciendo.

No es tarea fácil. Requiere experimentar continuamente, probar ingrediente tras ingrediente y trabajar con el fuego.

“En mi caso, cuando planifico trabajar una innovación, pocas veces me sale bien. Pero cuando es espontáneo tengo más suerte”, confiesa Llusco.

Fernández reconoce que en su caso depende mucho de los proveedores y de la naturaleza. “No puedes preparar algo nuevo cuando no puedes adquirirlo porque hubo sequía o no es la temporada”.

Los dos cocineros manifiestan que no se enfocan en una sola región del país. Ambos exploran todos los departamentos para conseguir más alimentos y recetas.

En ese esfuerzo Llusco descubrió que, pese a todo, hay factores en común, aunque se presenten de diferentes formas: el ají y las hierbas.

“A los bolivianos nos encantan los ajíes. Ya sean los suavitos en el oriente o los más bravos por el valle y el altiplano”.
Fernández coincide en esa apreciación. “Cada región tiene su propio alimento picante: ulupica, ají, locoto, aribibi... Cada uno tiene su historia, su preparación, su sabor”.

Ambos chefs aprendieron a cocinar en sus casas, cuando eran pequeños. Dennis nació en Guaqui, a orillas del lago Titicaca, donde, por generaciones, su familia horneaba el pan. Por su parte, Miguel Ángel fue influenciado por su abuela y madre, quienes no solo disfrutaban de trabajar en hornilla y horno, sino que también se ganaban la vida con ello.

“Desde niño me gustaba trabajar en la cocina. Por eso estudié gastronomía en La Paz y después viajé a Europa para especializarme, me quedé ocho años”, cuenta el propietario de Mi Chola.

Llusco creció comiendo productos del lago, descubriendo su potencial. Terminó de especializarse en Brasil, con nuevas técnicas que trajo a su comunidad, justo cuando estalló la pandemia.

Cada uno, por su parte, se encontró con que productos bolivianos, como los tubérculos, hierbas y ajíes, eran tratados con las nuevas técnicas. Eso les animó a iniciar sus propios emprendimientos, en los que fusionan los sabores tradicionales con las más novedosas técnicas.

"La comida y los sabores bolivianos son muchos. Pero, muchas veces, las tradiciones y las recetas se olvidan por comidas más fáciles". Dennis Llusco

Para Fernández esto es de suma importancia. “Mi objetivo es mantener vivo el patrimonio alimentario boliviano. Me di cuenta que en el exterior muchos de nuestros productos son tratados con mucho respeto y empleando novedosas técnicas. Pero en el país la industrialización está matando muchas de nuestras cocinas. Cuando llegamos a un poblado para investigar nos encontramos que hay pollo broaster y Coca-Cola, pero si le preguntas acerca de una hierba local, solo los más ancianos recuerdan su uso”, lamenta.

Por eso comenzó con el proyecto de Mi Chola, una iniciativa que va más allá de su cocina. Los chefs trabajan con sociólogos, gastrónomos y biólogos, con los que desarrollan proyectos de investigación sobre productos alimenticios propios de las diferentes regiones de Bolivia y que solo son conocidos por las naciones originarias o por los pobladores de una comunidad o ciudad.

“Se trabaja en torno a alimentos específicos. Mi Chola realiza trabajo de campo y llegamos a las comunidades para cocinar y comer con la gente”, cuenta Fernández.

Este proceso es largo. Implica comer de todo, descubrir qué técnicas funcionan mejor y resaltan más los sabores. Es por eso que el menú de Mi Chola cambia cada tres meses. En ese período, además, también se tienen variaciones de  cuántos platillos lo componen.

"En el exterior nuestros productos son tratados con mucho respeto. Pero en el país se están matando muchas cocinas". Miguel Ángel Fernández 

Es que el restaurante ofrece una experiencia gastronómica en distintos tiempos. De acuerdo con la disponibilidad de ingredientes, estos pueden ser de ocho a 16 tiempos. Cada uno viene acompañado de una explicación del plato, su soporte porque no utilizan vajilla convencional y el producto principal de los manjares. “Lo que ofrecemos es una experiencia; proponemos descubrir y redescubrir los sabores de nuestra tierra”, agrega.

Así se tienen desde chicharrones de oca, anticucho con hongos y postres hechos con miel en diferentes preparaciones. Todo acompañado de maridaje de vinos nacionales, de bodegas de vinos jóvenes de Camargo y Samaipata, entre otras.

Atienden de lunes a sábado. Si  bien se puede acudir de improviso, recomiendan hacer reservas en el 77728323.

El mismo propósito, pero con diferente enfoque, guía a Dennis Llusco, la copropietaria y jefa de cocina de los restaurantes La Rufina: el de mantener vivos los sabores tradicionales, los que poco a poco se olvidan, en la ciudad y el campo, y presentar nuevas versiones de platos conocidos.

“La comida y los sabores bolivianos son muchos y variados. Pero, muchas veces las tradiciones y recetas se olvidan porque conseguimos comidas más fáciles de preparar y con ingredientes más comunes”, considera Llusco.

La diferencia que existe entre La Rufina y Mi Chola es que la primera se enfoca en una propuesta más convencional:  un menú con platos individuales, sean entradas, platos fuertes o postres.

Es que la iniciativa de Llusco se presenta como la dueña de una pensión, una mujer de pollera, que alimenta a sus clientes consuetudinarios. “Nuestro trabajo es atender a  nuestros pensionados bien”.

Dennis regresó a Bolivia justo en los albores de la pandemia de Covid-19. Quedó atrapada en su natal Guaqui y decidió usar el horno de panadería para preparar pizzas con productos locales que entregaba a los militares.

Después incursionó en los tradicionales rellenos de papa. Fue así que contactó con su ahora socio, Javier Veneros, quien tenía la idea de crear un negocio de comida para llevar.

Veneros, orureño de nacimiento, recordaba con cariño a doña Rufina, una mujer de pollera que dirigía la pensión donde Veneros acudía a comer. De esta forma nació el restaurante que ahora tiene dos sucursales, una en Sopocachi y la otra en Calacoto.

La chef trabaja en torno a los platos, más que en solo los productos. Agarran un manjar tradicional, como el anticucho, los rellenos de papas  o el plato paceño y exploran cómo pueden cambiar la experiencia, ya sea ampliando el sabor de uno de los ingredientes, cambian las hierbas o fusionan dos versiones regionales de la receta en una.

Pese a que experimentan con las recetas, ambos son muy respetuosos con la esencia de todas. Pedirles, por ejemplo, un plato paceño con carne resulta en una cátedra sobre el origen del preparado y cómo no debería llevar ese ingrediente extra.

Y para el mes de julio, como ya es tradicional, algunos de los sabores preferidos por los paceños llegarán a los menús, listos para sorprender al paladar más escéptico.