El pan de Laja, patrimonio que seduce a paceños por 300 años

Victoria Tazola corta con una paleta plana parte de la masa informe en el tablón. Con sus manos convierte ese trozo en una pelotita que coloca para madurar. Una hora más tarde, con la ayuda de su madre, aplana la masa. Esos discos listos, algunos con queso encima, son puestos dentro del horno de piedra a leña, para así alistar la primera tanda del famoso pan de laja, patrimonio cultural de La Paz.

“Vienen personas de El Alto, La Paz y Tiahuanacu, entre otros lugares, solo para comprar nuestro pan. También hay familias que logran enviar su producto a  las ciudades, por lo que es una importante fuente de ingresos para el municipio”, aseguró Jacinto Quispe, secretario general de la Alcaldía de Laja.

Y vaya que es importante.  Según el gobierno municipal, existen registrados 70 hornos en la población, todos manejados por familias que llevan décadas en el oficio. Están agrupadas en dos asociaciones, “6 de Septiembre” y “20 de Diciembre”.

“Si pregunta, se dará cuenta de que todos acá o tienen horno, o son parientes de alguien que sí”, comenta una de las ciudadanas.

Trabajo duro
“Tenemos que trabajar todo el día. Siempre hay alguien que quiere pan y nos piden constantemente. El trabajo aumenta durante las festividades, ya que recibimos más gente”, cuenta Guadalupe Narváez, quien se encarga de la tienda de la familia, una de las que más tiempo está en el negocio.

De acuerdo con la capacidad del horno y la cantidad de gente que trabaja en él, se puede llegar a producir más de cinco quintales de pan al día. Los Narváez, por ejemplo, tienen cinco personas que trabajan en el horno, lo que les permite sacar más de dos mil unidades, mientras que los Tazola, que solo tienen dos o tres,  con suerte, llegan a hornear unos dos quintales diarios.

Es casi imposible obtener un número exacto de la producción, ya que varía diariamente en función de diversos factores, incluyendo las actividades que se desarrollan en fechas especiales, como Todos Santos, Semana Santa, Navidad y el 20 de Octubre.

Más de 2.000 panes 
pueden producirse por día en los hornos que cuentan con más personal. Por lo bajo, se espera que una familia hornee al menos dos quintales en cada jornada.

De hecho, cuando Visión 360 visitó el municipio, lo encontró en medio de los festejos de la Fundación de La Paz. Entre reuniones, campeonatos de fútbol de las asociaciones de panaderos y preparaciones para los actos protocolares del domingo, la producción fue irregular.

A tal punto que los Tazola se vieron obligados a elaborar el pan con queso, una delicia local que normalmente solo preparan los lunes y viernes.

“Depende de lo que suceda. Ahora es importante porque tenemos una feria de producción el viernes y el domingo vendrá mucha gente, por lo que es una oportunidad que no podemos desaprovechar”, aseguró Victoria Tazola.

La distribución del pan es bastante diversa. Para comenzar, están las familias que tienen tanto un horno como una tienda propia, como es el caso de los Narváez y los Tazola.

Es una buena opción de negocios, porque elimina el intermediario entre los productores y los consumidores. Pero, al mismo tiempo, obliga a reducir el número de personas que trabajan en el horno y en la misma tienda.

“Mi mamá falleció recientemente a los 80 años y ella pasó toda su vida haciendo pan”.
Guadalupe Narváez

La segunda forma consiste en tiendas que adquieren el pan o tienen un acuerdo con los hornos. Al ser el centro de producción, las tiendas están distribuidas por todo el pueblo y sobre la carretera central.

Y en tercer lugar está el vender el pan en otras poblaciones, principalmente  La Paz. “Tenemos acuerdo con gente a la que le vendemos y ellos venden en la ciudad”, cuenta Victoria. “Pero, lo mejor es visitarnos, para probar hogazas recién salidas del horno”, advierte Quispe.

Un gusto particular            
Pero ¿a qué se debe el éxito del pan de Laja? ¿Qué hace que, por día, centenares de personas viajen a la localidad para conseguir estas masas?

Para muchos, el pan tiene, digamos, algo místico. “Tiene un saborcito especial y es algo casi sagrado pasar por esta zona y comprar”, consideró Roberto, un guía turístico para un grupo que recorría Laja, Tiahuanacu y el lago.

Para Roberta Mamani, de El Alto, se debe a que su consistencia lo hace ideal para consumirlo con otros productos, desde mermeladas hasta huevo y carnes frías. Por su parte, Luisa Prada, turista cruceña, cree que es porque es un pan contundente a un muy buen precio, además de toda la mística con la que se le promociona en el país.

50 centavos y 2 bolivianos 
es el costo de la unidad de pan. La variación depende si esta es tradicional, o si cuenta con queso en la parte superior

Su éxito se destaca porque, según sus creadores, el pan de Laja tiene los mismos ingredientes que otras variedades, pero tiene mucha menor cantidad de levadura y azúcar.

“Eso hace que tenga su forma característica. Asimismo, acelera su producción y lo convierte en una opción más saludable, ya que es más natural que los otros”, asegura la integrante de la familia Narváez.

Según Guadalupe, Victoria y  Quispe, muchos de los visitantes que llegan exclusivamente a comprar el pan aseguran ser diabéticos y que esa producción altiplánica es una muy buena solución para sus necesidades dietéticas.

Asimismo, es útil para preparar otros platos. Una sugerencia de los mismos lajeños es que sea la base de las pizzetas.

Patrimonio cultural
En 2010 el pan de Laja fue declarado como Patrimonio Cultural del Departamento de La Paz. Asimismo está patentado ante las autoridades nacionales.

Reconocimientos justos, puesto que su elaboración es una tradición con unos 300 años de historia, según la información que posee la Alcaldía.

“Ahora es importante porque tenemos una feria de producción el viernes y el domingo vendrá mucha gente, no podemos desaprovechar”.
Victoria tazola

“Según los datos que tenemos, los primeros registros se remontan al siglo XVIII. Se horneaba por las familias de los pobladores, que aprendieron gracias a la educación de los eclesiásticos”, informa Quispe. Representantes de las asociaciones consideran que su aparición pudo ser anterior, aunque limitada dentro de las familias.

Es que el grupo social más pequeño es la clave de su existencia. Aunque la receta básica es la misma, al igual que el proceso de amasado y cocido -siempre en horno de piedra con leña- cada una de las familias tiene pequeños secretos para diferenciarse de las otras.

Una de las más antiguas, en la actualidad, es la familia Narváez. Según reveló Guadalupe, la receta se pasó de padres y madres a hijos durante más de 70 años. “Mi mamá falleció recientemente, a los 80 años, y ella pasó toda su vida haciendo pan”, agregó.

Por su parte los Tazola se consideran “jóvenes”. “Mi papá ‘solo’ trabajó unos 50 años”.

Y cada una busca asegurarse que la tradición continúe con las nuevas generaciones. De esta forma prometen que mañana el cartel dirá “hay pan”.